白醋是食醋的一種。根據(jù)釀造技術(shù)和設(shè)備的不同,酸度一般為3.5-20%。以蒸餾過(guò)的白酒或食用酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵而成,或糧食經(jīng)過(guò)處理后得到酒精發(fā)酵液,再經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵脫色而成。無(wú)色,味道單純。

　　目前,許多酒廠將酒頭、酒尾直接排放,造成環(huán)境污染。但是它們?cè)卺勗彀状咨a(chǎn)中完全可以作為一種良好的原料。利用食用酒精或者酒頭、酒尾生產(chǎn)白醋,兼有豐富的營(yíng)養(yǎng)及食醋的各種保健功能。通過(guò)對(duì)酒頭、酒尾的開(kāi)發(fā)利用,也可以從根本上降低排放污水,降低環(huán)境污染,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,變廢為寶,這不僅為國(guó)家節(jié)約大量的糧食,而且為食醋生產(chǎn)開(kāi)辟了新的途徑,還能滿足人們對(duì)食醋品種多樣化的需求。

發(fā)酵過(guò)程控制

　　陜西時(shí)代釀造科技有限公司許朝輝教授在多年實(shí)踐中完成了新型液態(tài)釀造白醋生產(chǎn)技術(shù),其核心是將LB2001、LB2003、AS1、141、滬釀101四株優(yōu)良菌種擴(kuò)大后在一個(gè)特殊的容器內(nèi)醋酸發(fā)酵。并給這種單細(xì)胞微生物以足夠的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì),適宜的發(fā)酵條件,最佳的監(jiān)控設(shè)施,以保證更多的醋酸得率。最終結(jié)果表現(xiàn)為乙醇轉(zhuǎn)化率最高達(dá)98%,發(fā)酵周期縮短到8小時(shí)左右。

優(yōu)良的醋酸菌

　　時(shí)代鼎豐工業(yè)自動(dòng)化控制系統(tǒng)通過(guò)計(jì)算機(jī)預(yù)先設(shè)置參數(shù)可以自動(dòng)完成進(jìn)料、出料、冷卻。同時(shí)實(shí)事顯示出發(fā)酵過(guò)程中的溫度、時(shí)間、曲線變化、自動(dòng)備份數(shù)據(jù),并和打印機(jī)連接可隨時(shí)打印出歷史記錄?？刂浦行目梢詫?shí)時(shí)觀測(cè)再線酒精含量、發(fā)酵速率、發(fā)酵溫度等發(fā)酵參數(shù),確保每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定,同時(shí)還可以實(shí)現(xiàn)醋酸發(fā)酵過(guò)程的遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理。

時(shí)代鼎豐自吸式釀醋設(shè)備

　　時(shí)代鼎豐釀造白醋生產(chǎn)線除了食用酒精、酒頭、酒尾外,還可以糧食經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵過(guò)濾后得到的酒液生產(chǎn),最后經(jīng)過(guò)脫色技術(shù)完成。在以糧食為原料時(shí),大生產(chǎn)中每3T食醋耗電10度,表現(xiàn)出周期短(穩(wěn)定在18-24小時(shí)),轉(zhuǎn)化率高,1g乙醇≥0.95g醋酸,能生產(chǎn)高濃度醋(3.5%-20%醋酸。)

　　應(yīng)時(shí)代鼎豐液態(tài)釀醋設(shè)備生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)白醋,其主要原料是酒水混合物,再配合營(yíng)養(yǎng)基質(zhì),使其產(chǎn)品同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)保健作用。工藝要點(diǎn)路線:醋酸菌的培養(yǎng)與馴化→水解液制備→營(yíng)養(yǎng)液的制備→醋酸發(fā)酵→超濾及后處理。

　　時(shí)代鼎豐此項(xiàng)研究成果采用自吸式自動(dòng)釀醋設(shè)備液態(tài)發(fā)酵制醋,主要特點(diǎn)是利用了食用酒精和營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)配伍(酒頭、酒尾),發(fā)酵液中如再配合人工培養(yǎng)的富硒酵母、富鋅酵母水解液,其產(chǎn)品中可含有適量對(duì)人體有益的有機(jī)硒和有機(jī)鋅。據(jù)此可以生產(chǎn)特鮮白醋等一系列產(chǎn)品。

　　時(shí)代鼎豐釀造白醋設(shè)備,核心技術(shù)在于使用了高效爆氣裝置,可以產(chǎn)生完美氣泡,充分混合發(fā)酵液,為醋酸菌生存和繁殖創(chuàng)造最適宜的環(huán)境,提供最佳供氧,可以在同樣發(fā)酵罐容積的前提下生產(chǎn)高于同類設(shè)備20%的醋酸品。

　　時(shí)代鼎豐釀造白醋設(shè)備還包括控制系統(tǒng),控制著液態(tài)釀醋的自動(dòng)化生產(chǎn),該系統(tǒng)連接有溫度等的自動(dòng)檢測(cè)裝置。通過(guò)預(yù)先在控制屏設(shè)定可以自動(dòng)控制進(jìn)料、出料、冷卻等連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程,確保每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定。該自動(dòng)釀醋設(shè)備還配備有酸氣冷凝回收系統(tǒng),用于回收發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量氣泡中的有用物質(zhì),這樣可以使的原料的利用率高達(dá)95-98%。

認(rèn)定證書(shū)

　　據(jù)科學(xué)測(cè)算,1噸食用酒精可以發(fā)酵25噸優(yōu)質(zhì)白醋,1噸7.2%的酒尾可以發(fā)酵2噸優(yōu)質(zhì)白醋,1噸大米可以發(fā)酵13.7噸優(yōu)質(zhì)白醋,產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家GB18187-2000釀造食醋液態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。因此,本項(xiàng)目是一個(gè)高附加值、技術(shù)含量較高的研究項(xiàng)目。由此可衍生出飲料醋、醒酒醋、美容醋等市場(chǎng)覆蓋面較大的產(chǎn)品,以填補(bǔ)大眾化的市場(chǎng)空白。