恒興燒坊賴茅醬酒的原料為一種獨(dú)有的糯性高粱,俗稱紅纓子,是赤水河流域的特產(chǎn)。此高粱主產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū),地理位置東經(jīng)105°-106°,北緯27°-28°之間的低山地,該山地海報(bào)高度為700-1000米,屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,土壤為紫色土、石灰土等,適宜此高粱的種植。因不同于其他高粱,粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿,紅纓子高粱被形象稱為“沙”。

 紅纓子高粱的支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,截面呈玻璃質(zhì)地狀,適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤,使每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。醬酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過獨(dú)特工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗醬香酒香味的前體物質(zhì),最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多苯酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與醬酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是恒興燒坊賴茅醬酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是醬酒富含一定的多苯酚類物質(zhì),適量飲用,有益健康。

 恒興燒坊賴茅醬酒的神秘在于其多菌系固態(tài)制曲、固態(tài)開放式堆積發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)而科學(xué)的釀造體系、復(fù)雜的微生物發(fā)酵過程產(chǎn)生的豐富風(fēng)味成分。正宗醬香酒從投料到產(chǎn)品出廠需經(jīng)過30道工序,165個工藝環(huán)節(jié)的錘煉,至少需要五年。正是由于釀造工藝的繁復(fù)、耗時長久、資金沉淀大,使得正宗醬香酒的生產(chǎn)成本和價位遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它香型白酒。

 恒興燒坊用赤水河邊的糯高梁為主要原料,生產(chǎn)賴茅醬酒。經(jīng)小麥制曲、重陽下沙、八次發(fā)酵、七次取酒,貯存五年以上釀制而成,制作上有一套精細(xì)的工藝和程序,因此形成了醬香突出、酒體豐滿、幽雅細(xì)膩、回味悠長,空杯留香的獨(dú)特風(fēng)格。