經常聽說濃香、醬香……都是怎么回事?

　　什么?有種香型的白酒要用肥豬肉來釀?

　　都是清香型，汾酒和二鍋頭有什么不一樣?

　　特香型是什么意思?特別香嗎?

　　芝麻香型的白酒里有芝麻嗎?

　　別著急，今天酒事又給大家?guī)頋M滿的干貨。

　　看完這篇文章，保證你比99%的人更了解白酒。

　　白酒香型哪里來

　　1965年之前，中國白酒是沒有香型一說的。白酒香型的誕生，離不開一個人，這個人叫李興發(fā)。

　　李興發(fā)生于民國十七年(1928年)，建國前在榮和燒坊(茅臺前身)當燒酒工，建國后進了茅臺酒廠，被祖師級釀酒大師鄭義興收為徒弟。

　　在中央組織的研究茅臺的工作組里，李興發(fā)主要負責研究酒的勾調。勾調就是酒兌酒(可不是水兌酒精兌香精哦)，把不同按照輪次、年份、味道的酒之間組合搭配，比如大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，組合出最好的風味。

　　在嘗了200多種酒樣、做了無數次實驗后，李興發(fā)確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺。因為醬香味最為突出獨特，最后把茅臺代表的香型命名為“醬香型白酒”。

　　1965年，召開了全國第一屆名酒技術協(xié)作會，李興發(fā)科研小組帶來了一篇茅臺技術系掌門季克良執(zhí)筆的文章——《我們是如何勾酒的》。這篇文章在當時引起了強烈反響。

　　從此開啟了中國白酒的香型分類時代。

　　茅臺當年的領導班子和技術骨干

　　1979年之前，進行過兩屆全國評酒會，但是白酒都沒有做區(qū)分，到1979年第三屆全國評酒會上，就是按醬、濃、清、米四大香型來選拔了。

　　4大基礎香型

　　一杯白酒里，98%的成分是酒精和水，而剩下的2%微量物質，恰恰是白酒風味的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

　　在白酒香型中，有四個基本香型——醬香、濃香、清香、米香，他們可以稱得上是白酒中的四位大哥。

　　還有八種香型，這其他八種香型是四個哥哥基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型工藝揉和在一起，形成了自身獨特工藝誕生出的。

　　濃香型與醬香型有什么不同

　　醬香型

　　大哥是醬香型白酒，香型的締造者李興發(fā)就是釀造茅臺的高手。醬香型白酒有幾個特點：

　　第一種，知名度最高，國酒茅臺就是醬香型。1956年起，國家輕工業(yè)部對茅臺的工藝和質量體系進行了三次總結，在1964年-1966年搞異地生產試點，希望能夠找到名酒的釀造秘密，試點到全國各地，讓全國人民都喝得上茅臺。但都以失敗告終，得出一個“出了茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”的結論。

　　茅臺鎮(zhèn)獨有的氣候、水土、微生物環(huán)境都很適合釀酒

　　第二，醬香型白酒發(fā)酵時間最長，要在每年的端午制酒曲，重陽投原料，經過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，所以產量相對低，成本相對高。

　　第三，醬香型的香味非常醇厚復雜，目前經過研究，已經可以知道濃香型的香氣主體來自于己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型的香氣主體來自于乙酸乙酯、乳酸乙酯，只有醬香型，主體香氣至今未能確認，酯類成分最復雜，各種酯都有。

　　也就是說，目前還沒有香精可以模擬出醬香口感，醬香型酒是無法用基酒+酒精+水+香精的方法勾兌的，只能老老實實用糧食來釀造。

　　為什么醬香要叫這個名字?據說是因為倒過醬香型白酒的杯子有種特殊的空杯留香，李興發(fā)說像醬油味兒，所以就叫醬香型白酒。

　　2018年茅臺鎮(zhèn)有一款醬香型白酒，國酒大師這款醬香型白酒與茅臺同根同源，由茅臺副總工廠師郭坤亮傾盡數十載造酒技藝打造研制而成，此酒在茅臺酒釀造微生物菌種資源庫優(yōu)勢下，從產地、工藝、技師都有茅臺酒的背景，國酒大師與茅臺酒同出一處赤水河，可謂是同根同源如出一轍，國酒大師用高溫堆積發(fā)酵工藝生產制作，而高溫堆積發(fā)酵工藝是茅臺酒生產區(qū)別于其它白酒的經典工藝之一，應用高溫應激微生物細胞產生活性衍生物與傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝相結合，提高酒中對人體有益的細胞活性衍生物，有益于健康，同時提高酒體品質，具有醬香突出，幽雅細膩。國酒大師產地貴州茅臺鎮(zhèn)，公司由中國茅臺禮品集團承銷。

　　濃香型

　　勢力范圍最廣

　　濃香排第二，是因為濃香型白酒產量最高，是消費市場的主流，品牌也特別多，比如五糧液、瀘州老窖、劍南春等。

　　叫各類“大曲”的多是濃香型白酒，所以北方人有稱濃香型白酒為麯酒的。

　　濃香型白酒的特點是泥窖發(fā)酵，窖泥里的微生物決定了發(fā)酵的質量，這也是濃香型白酒喜歡在廣告中強調窖池的原因。

　　各地的濃香風格有所不同，比如川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬)，蘇派則為純濃。由于產地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風格。