有這么一個品牌，在天津開出餐館2個星期，就成為了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳，引來媒體到店探訪。短短3年，就在全國各地?fù)碛辛?00多家門店，人均消費20元左右，日營業(yè)額居然達(dá)到上萬元，靠的竟然是一根醬骨頭！

它就是“犟骨頭”。

他是倔強的餐飲人，開了一家“犟骨頭”

王藝偉是黑龍江鶴崗人，自小就跟餐飲這一行結(jié)下了不解之緣，因為他是在餐館里長大的。他有過4次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷多數(shù)都與餐飲有關(guān)，在餐飲界從業(yè)十幾年的他算得上是資深餐飲人了。

在餐飲界打拼多年，多少也對這個行業(yè)有些了解，王藝偉發(fā)現(xiàn)，大部分能夠造就連鎖餐飲品牌的產(chǎn)品，都是被大眾所熟知，且容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的。

這次創(chuàng)業(yè)前，王藝偉先是做了一番市場調(diào)研，之所以選中醬骨頭這一產(chǎn)品，原因是有很多餐廳的菜單上都有醬骨頭這道吃食，說明它有一定的群眾基礎(chǔ)，醬骨頭也比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，且豬肉是大品類，不需要擔(dān)心原料會供應(yīng)不上。

確定好品類后，王藝偉就著手準(zhǔn)備開店了，他為品牌取了個特別的名字叫做“犟骨頭”，這個名字聽上去十分口語化，輕易就能讓人記住，而且店里賣的不就是醬骨頭嘛，店名和產(chǎn)品合二為一，讓人一聽就知道賣的是什么。

另外，品牌名稱還寓意北方人倔強、不服輸?shù)木?，表示這是一家有骨氣的餐館。

2015年10月，第一家犟骨頭在天津萬德莊大街上開業(yè)了，生意還挺不錯的，每天中午一到吃飯的點就排起了長隊，下午3點，店里的東西就已經(jīng)賣完了，這火爆的場面，甚至還吸引了當(dāng)?shù)氐拿襟w到店里來采訪。

開業(yè)一個月后，店里的營業(yè)額就突破了萬元，翻臺次數(shù)達(dá)到30次以上，八成以上的顧客成為了犟骨頭的回頭客。

精心選料，用心制作，重視用戶體驗

一家餐館能夠吸引顧客回頭，最重要的因素不外乎是產(chǎn)品的味道好，作為資深的餐飲人王藝偉深知這一點的重要性，因此他對于醬骨頭的湯汁和食材的選取都十分看重。

先說食材，這選骨頭也是有講究的，不同部位的骨頭做的方法不同，吃起來的口感也是不一樣的，要說用來啃的骨頭，還是屬脊骨啃起來味道較好。脊骨里面有最精華的骨髓，在燉煮的過程中，湯汁與骨髓融合在一起，吃的時候吸一口混合了湯汁的骨髓別提多美了。

然而，每個人的口味都不一樣，有人喜歡啃骨頭，自然也有人喜歡吃肉，為了滿足這部分顧客的喜好，王藝偉又另外選取了肉多且嫩的豬頸骨部分。

選好了食材，接下來就是湯汁的部分了，犟骨頭如今煮骨頭的湯汁秘方可是有來歷的。

一次偶然的機會，王藝偉在外面喝到了一碗美味的濃湯，他當(dāng)即就被這口鮮美所折服了，于是便向師傅交了3萬元學(xué)費，學(xué)習(xí)做湯的方法，要知道3萬元在當(dāng)時來說可是一筆巨款，但盡管如此，王藝偉也沒換來師傅的傾囊相授，僅僅只是學(xué)到了一點皮毛。

沒辦法，王藝偉只能靠著這點皮毛對湯汁進(jìn)行深入的研究探索，經(jīng)過了上百次的試驗，耗費了上千斤材料，他終于熬出了想要的味道。

王藝偉將新鮮的豬棒骨、豬腳、五花肉加上飼養(yǎng)了兩年以上的老母雞以及26味中草藥融合在一起，經(jīng)過7道工序后，還要熬制10個小時，才最終得到一鍋美味的湯汁。

犟骨頭對于產(chǎn)品的品質(zhì)把控十分嚴(yán)格，在門店每天兩次的出餐前，產(chǎn)品都必須先經(jīng)過店長和負(fù)責(zé)的廚師試吃合格后才能對外售賣。

除此之外，王藝偉對于搭配骨頭的米飯和配菜同樣重視，犟骨頭的米飯混合了東北生產(chǎn)的三種大米，這樣煮出來的米飯味道更香，口感更好。招牌產(chǎn)品犟骨頭套餐里不僅有米飯，還配了一碗老鴨湯和一份時令小菜，以緩解顧客在吃骨頭后產(chǎn)生的油膩感。

另外，犟骨頭還格外重視用戶體驗，為了讓顧客品嘗到口感最佳的產(chǎn)品，店里的員工會細(xì)心的建議里客人不要在打包的米飯上，澆上肉湯，因為間隔的時間長了，米飯的口感會大打折扣。

完善產(chǎn)品及供應(yīng)鏈，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

隨著犟骨頭的生意越做越好，王藝偉也順勢開出了分店，但他并沒有盲目擴張，而是在從完善產(chǎn)品、健全供應(yīng)鏈、實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化這幾個方面，一步步慢慢打好基礎(chǔ)。

產(chǎn)品是品牌的核心，王藝偉在前期一直專注于進(jìn)一步完善產(chǎn)品。隨后，為了保證有充足的原料供應(yīng)給門店，王藝偉專門派遣人員到各地考察供應(yīng)鏈，與優(yōu)秀的供應(yīng)商合作，確保食材的品質(zhì)。

在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，最重要的就是保證湯汁的味道，王藝偉大大地減少了在制作過程中的人工操作，因為人工操作具有不確定因素，稍有不慎就會導(dǎo)致產(chǎn)品口味有失水準(zhǔn)。

另外，采用特別定制的計量桶，用統(tǒng)一的鹽度計和溫度計測量以及用統(tǒng)一的電磁灶，以把控制作過程中的溫度、加熱功率、蒸煮時間等也是為了維持產(chǎn)品口味。

全國門店的湯底料包都是由與犟骨頭合作的中央工廠制作的，醬料包、水料包和干料包制作好后，都會配送到各地門店，確保品質(zhì)的統(tǒng)一。

運用多種營銷手段，為門店引流

在這個時代，好的產(chǎn)品更需要營銷，唯有提升品牌的知名度，才能吸引到更多的顧客。

恰好創(chuàng)業(yè)團隊里有做過社群營銷的人，因此犟骨頭也玩起了社群營銷，通過舉辦多次的試吃活動，讓越來越多的人知道了這個品牌，同時在試吃的過程中，根據(jù)群眾給出的建議，產(chǎn)品不斷得到完善，口碑也得到了廣泛傳播。

為了擴大傳播的范圍，觸達(dá)更多群眾，犟骨頭聯(lián)合了 Uber、e袋洗，給粉絲發(fā)放紅包，以激發(fā)他們的消費欲望，到店用餐的顧客還可以通過掃描店內(nèi)的二維碼，獲得贈送的飲料。

另外，犟骨頭特地打造了動畫形象“犟犟牛”，并讓這只牛出現(xiàn)在門店、公眾號、朋友圈海報上，使品牌顯得更加生動、人性化，拉進(jìn)與消費者間的距離。

在店內(nèi)，王藝偉還布置了各種有個性的標(biāo)語，向消費者展示品牌倔強、不服輸?shù)睦砟?，希望引起消費者的共鳴以及給他們留下好的印象。

犟骨頭之所以能夠在短短3年內(nèi)開出300多家門店，并實現(xiàn)日營收上萬元，是因為其對產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格把控，對供應(yīng)鏈的完善，以及實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和采取多種營銷手段來推廣品牌。

它的成功讓我們看到了小品類的崛起并不是沒有希望的，只不過在競爭異常激烈的餐飲市場中，唯有保障好產(chǎn)品的品質(zhì)，重視用戶體驗，踏實的走好每一步，才有機會突破重重圍困。